近日，由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦的2025全國(guó)地方特色菜烹飪大賽在福建省建甌市舉行。來(lái)自全國(guó)47個(gè)城市的128名烹飪精英以地方特色美食為媒，同臺(tái)競(jìng)技展示地方美食文化。作為廣東省地方特色菜品的代表，來(lái)自中山隆都漁村的行政總廚陳少云以“紅燒石岐乳鴿”奪得本屆賽事金獎(jiǎng)，也是廣東省唯二金獎(jiǎng)。
4月23日，記者來(lái)到隆都漁村酒樓采訪陳少云，了解奪獎(jiǎng)背后的故事。
紅燒石岐乳鴿的
制作呈現(xiàn)有講究
上午10時(shí)到達(dá)酒樓時(shí)，一樓大廳虛無(wú)座席，許多老人正愜意地喝茶、聊天。身穿廚師服，頭戴廚師帽的陳少云，游走在出品廚房，監(jiān)督著各種菜式的制作流程。待空隙時(shí)，陳少云端著一道擺盤(pán)精致的紅燒石岐乳鴿，走出來(lái)向大家展示。
陳少云參賽時(shí)制作的便是這道美食。只見(jiàn)兩只紅燒乳鴿靜臥在可食用的菊花鳥(niǎo)巢中，旁邊一只整瓣金色的菊花點(diǎn)綴其中，在擺盤(pán)燈光的襯托下，這道菜顯得生機(jī)勃勃。陳少云回憶說(shuō)：“中山有很多特色美食，選擇什么食材參賽一開(kāi)始是不確定的。后來(lái)，結(jié)合知名度、比賽標(biāo)準(zhǔn)、食材攜帶方便度等多因素考量，他最終決定制作紅燒石岐乳鴿?！?/p>
陳少云介紹，為保證食材的質(zhì)量，他采取將鴿子真空包裝、泡沫箱冷藏菊花的方式乘坐高鐵前往福建建甌市參賽。
制作這道菜有何秘訣？陳少云在酒樓后廚演示了部分工序。他先將已經(jīng)用秘制鹵水腌制了的鴿子，撈出晾干然后均勻地淋上脆皮水，并用烘干機(jī)吹干表皮的水分。隨后，他將歷經(jīng)3至8小時(shí)風(fēng)干的鴿子，放至140°油溫的油鍋中炸約4分鐘，然后放入160°油溫中炸2分鐘，待乳鴿外皮金黃酥脆、內(nèi)部肉質(zhì)熟透，陳少云便撈出裝盤(pán)?！凹t燒乳鴿這道菜是中山各大酒樓的標(biāo)配，每家做出來(lái)的味道不同在于鹵水的料汁配比和脆皮水的成分區(qū)別，不同的顧客也偏愛(ài)不同的口味?！标惿僭普f(shuō)。
這道菜的擺盤(pán)造型設(shè)計(jì)上也花了不少心思，陳少云表示：“美食制作不能虎頭蛇尾，擺盤(pán)呈現(xiàn)是很重要的一部分，我們利用中山可食用的菊花作為擺盤(pán)和裝飾點(diǎn)綴，既美觀還可食用。”
將中山特色美食
推向全國(guó)舞臺(tái)
記者了解到，陳少云是以粵菜烹飪?yōu)槁殬I(yè)，自踏入廚師行業(yè)起已有27年。他從廚房的初階打雜一步步晉升至主廚之位，其間不斷汲取粵菜烹飪的精髓，通過(guò)實(shí)踐磨練出精湛的廚藝。他成功獲評(píng)為鄉(xiāng)村工匠烹飪專業(yè)中級(jí)工程師、中式烹調(diào)師高級(jí)技師、一星級(jí)“粵菜師傅”等稱號(hào)，并積極參與全國(guó)各類(lèi)美食賽事，獲得各類(lèi)榮譽(yù)大獎(jiǎng)數(shù)十個(gè)。
“美食賽事不僅是一個(gè)競(jìng)技平臺(tái)，更是重要的學(xué)習(xí)平臺(tái)，能夠促進(jìn)廚師們互相借鑒技藝，共同進(jìn)步。”陳少云表示，通過(guò)全國(guó)性賽事平臺(tái)，不僅能夠推動(dòng)了粵菜技藝的跨地域交流，提升中山粵菜知名度，展示了中山特色食材的獨(dú)特魅力，也帶動(dòng)本地食材銷(xiāo)售，促進(jìn)餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展。
隆都漁村酒樓一直以來(lái)十分支持店內(nèi)廚師參與各類(lèi)美食比賽。該酒樓總經(jīng)理張鍵豪表示：“公司通過(guò)各種獎(jiǎng)勵(lì)方式，鼓勵(lì)廚師參與比賽，就是希望他們能學(xué)習(xí)借鑒全國(guó)各地的美食做法，從而推動(dòng)中山美食的傳承與創(chuàng)新。中山特色美食還有很多，未來(lái)希望繼續(xù)通過(guò)全國(guó)烹飪賽事平臺(tái)，將中山美食、隆都特色美食帶到全國(guó)各地，助力中山打造世界美食之都?！?/p>
中山市是首個(gè)“中國(guó)粵菜名城”，既有著千年香山文化的傳承，又有著百年?yáng)|西方文化的交融，孕育出了善開(kāi)風(fēng)氣之先的中山“新派粵菜”。近年來(lái)，中山大力培養(yǎng)粵菜師傅等領(lǐng)域技能人才，2024年全市技師及以上等級(jí)新增人數(shù)創(chuàng)歷史新高，全市技能人才總量超89萬(wàn)人。“粵菜師傅”工程實(shí)施背景下，中山越來(lái)越多像陳少云這樣的“粵菜師傅”，正將中山美食帶到全國(guó)舞臺(tái)。
編輯? 張英? 二審? 朱暉? 三審? 向才志
